Как и обещал, все замесы сделал и рассказал в подробностях на шведском тестомесе Анкарсрум, и это в единственном курсе, в остальных - только на спиральнике Eliani.
Как сделать мякиш с равномерной пористостью, как с открытой и неравномерной. Как сделать корку тонкой, а если надо - толстой , когда нужно развивать клейковину хорошо, когда - только до начального уровня - вот вопросы, которые я попытался проиллюстрировать на конкретных выпечках.
Для примера, на снимке хлеб Северный, исполненный мной в «советской» традиции, именно так, как заложено в источнике, и в европейской традиции. Разница очевидна - приемы тестоведения могут кардинально изменить хлеб!
Информация о видео Название: Текстуры и структуры хлеба Автор: Сергей Кириллов Год выхода: 2023 Жанр: Видеокурс Язык: Русский Выпущено: Россия Продолжительность: 5 часов 40 мин
Файл Формат: MP4/pdf Видео: AVC, 640x360, ~855 Kbps Аудио: AAC, 128 Kbps, 48.0 KHz Размер файла: 2.56 Gb
Скачать Сергей Кириллов - Текстуры и структуры хлеба (2023) Видеокурс
| 
Главная 
